¿Restaurantes sin propina?

Una de las más añejas tradiciones en la industria restaurantera es aquella en la que los clientes dan una propina o gratificación económica a aquellas personas que les brindan un servicio dentro de un restaurante (generalmente al mesero o al barman). Desde su origen la existencia de esta práctica ha despertado un gran debate respecto a si debería o no mantenerse en el mundo grastronómico.

Algunos abogan por que continúe, ya que estas gratificaciones económicas muchas veces son más atractivas que los mismos sueldos del personal de piso en un restaurante y que además con ello se incentiva a los meseros a dar un mucho mejor servicio; otros en cambio señalan que el propietario del restaurante debería pagar mejor a sus colaboradores y que estos deben hacer su trabajo bien no por esperar una remuneración adicional, sino por una legítima vocación de servicio.

Co-owner Cristian Mora, right, and Chef Brian Oliveira pose for a photograph Tuesday, Nov. 25, 2014, at Girard a “No-Tip” restaurant in Philadelphia. The new restaurant in Philadelphia offers French-inspired cuisine and food for thought: Customers are told they don’t have to tip. That’s because servers at Girard Brasserie and Bruncherie earn about $13 an hour. They also get sick time, vacation days and health insurance. The restaurant has reignited debate over working conditions in the food service industry, where high wages and benefits are almost unheard of. (AP Photo/Matt Rourke)Pues bien, mientras este debate continúa, algunos restaurantes como el Girar Brassiere and Bruncherie en Nueva York han optado por eliminar la propina de sus prácticas normales.

En este caso el empresario gastronómico prefiere pagar mejor a sus meseros y personal de piso, dándoles un salario de alrededor 13 dólares la hora, además de otras prestaciones como vacaciones, seguro médico y permisos especiales, todo esto para crear sentido de pertenencia en el mesero y que este no se vea a sí mismo como un “comisionista” de la empresa.

Hacer esto algo rentable no es muy sencillo para los propietarios del “Girard”, sin embargo este cambio les ha generado un impacto positivo en la actitud de sus empleados, que se sienten más contentos y son más leales. La rotación de personal de este exigente establecimiento ha disminuido enormidades y esto se ve reflejado en un mayor “expertise” y una mejor experiencia de compra para los clientes.

“Tenemos que percibir menos dinero como dueños y sacrificar algo de eso, pero a la larga crea un mejor ambiente y todos son más felices”, comentó Oliveira, propietario del lugar en entrevista para Associated Press.

arabuko_propina_001Este inusual modelo ha desatado de nuevo el debate acerca de si son los clientes los que deben ser responsables de compensar los pobres sueldos que los meseros y personal de piso ganan, o si como Olivera, son los propietarios quienes deberían hacerlo.

En México existen establecimientos que han decidido incluir la propina como fija y precobrada en las cuentas de los comensales, sin embargo esto, lejos de ser positivo, ha generado descontento en la clientela, que aún y cuando recibe un mal servicio debe pagar un 10% de sobreprecio en sus platillos lo quiera o no.

¿Crees que una política de “No propinas” bien manejada podría mejorar el nivel de servicio, la lealtad de tu gente y la experiencia de compra de tus clientes?

Por lo pronto Brian Olivieira, propietario del Girard Brassiere, ya se volvió famoso con este pequeño cambio.

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2 comentarios

  1. Mientras los sueldos de los empleados en la restauración no sean proporcionales a las jornadas (de hasta a veces 14 horas) el sistema de propinas que bien lo dices es un “incentivo” adicional que reciben los empleados tanto de cocina como de servicio en general. Sería interesante no sólo un cambio en el sistema de salarios sino en la motivación del personal (capacitación, bonos, premios, etc.), para crear un sentido de pertenencia por parte del personal, generando un valor aumentado con un personal fuertemente capacitado para realizar ventas efectivas, muchas veces los restaurantes no hacen esas inversiones en el personal queriendo ahorrarse centavos cuando en realidad pierden pesos.

    • Tiene usted toda la razón, para poder lograr que en México los restauranteros se unan a esta tendencia, es necesario un cambio culturar muy complejo de darse, seguramente comenzarán algunos vanguardistas a aplicarlo y posteriormente se incorporarán otros, mientras la mayoría se resistirá al cambio de sistema.

      Saludos y gracias por sus conceptos

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