¿Que es la “deconstrucción culinaria”?

Como muchas otras artes, en la Gastronomía existen tendencias muy marcadas que determinan un estilo bajo del cual los Chefs expresan su identidad en sus platillos. Una de las más novedosas tendencias es denominada “Deconstrucción” el cúal es un término artístico acuñado por el Chef Ferrán Adrià para definir su propuesta culinaria.

arabuko_adria_ferran_001Antes que nada necesitamos saber que el significado que le atribuyó Ferrán Adrià dista enormemente del significado etimológico de la palabra.

Y es que “Deconstrucción Culinaria” es una propuesta naciada en el famoso restaurante “El Bulli” con la que rompieron las tendencias históricas del mismo al abandonar la cocina Francesa y Catalana para abrasar el concepto que hemos mencionado.

La propuesta era sencilla y genial: partiendo de recetas y preparaciones tradicionales, y recurriendo a la memoria gustativa de los comensales, reescribir las preparaciones con nuevas técnicas de preparación.

La deconstrucción consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su sabor”, descomponiendo en lugar de ensamblar y amalgamar.

Como consecuencia un comensal recibe un plato que no reconoce visualmente, pero al momento de probarlo, a través del gusto, siempre que la preparación pertenezca a su cultura y forme parte de su memoria gustativa.

Para obtener dicho resultado, la Deconstrucción se nutre de la gastronomía molecular, que le brinda el conocimiento y las opciones, para generar nuevas presentaciones mediante técnicas modernas.

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